Gıdaların Bozulması
GIDALARIN BOZULMA
NEDENLERİ
Yediğimiz içtiğimiz gıda maddelerinin belirli bir süre
sonunda bozulduğunu hepimiz biliriz. Gıdaların bozulmasına
yol açan etkenleri, bu etkenleri ortadan kaldırarak veya
kontrol altına alarak daha uzun süre dayanmalarını ve
sağlıklı olarak tüketilmelerini nasıl sağlayacaksınız.
GIDALARDA BOZULMA NEDİR ?
Genel anlamda bozulmayı; tüketilebilme niteliğinin
yitirilmesine yönelik bileşim ve karakter özelliklerinin
değişmesi olarak tanımlamak mümkündür. Bozulan bir gıdanın
yapı, görünüş, renk, tat ve kokusunda çeşitli fiziksel ve
kimyasal değişmeler meydana gelir.
Bu değişmeler bir taraftan gıdayı yenilemez hale getirerek
ekonomik yönden kayıplara neden olurken diğer yandan da
gıdayı sağlık açısından zararlı ve riskli hale
getirebilirler.
Gıdaları zamanla bozulma durumlarına göre başlıca 3 grupta
toplayabiliriz.
- Dayanıklı gıdalar: Şeker, un, baklagil v.b.
- Az dayanıklı gıdalar: Patates, fındık v.b.
- Dayanıksız gıdalar: Et, balık, taze meyve ve sebze,
yumurta, süt ve mamulleri, ekmek v.b.
Şekil 1. Tüketilebilme
özelliği kaybolmuş gıdalar sağlığımızı tehdit eder.
GIDALARDA BOZULMA ETKENLERİ
Gıdaların bozulmalarında en önemli etken
mikroorganizmalardır.
Mikroorganizmalar mayalar, küfler ve bakteriler gibi çok
küçük canlılardır. Gözle görülemezler ancak mikroskop
altında görülebilirler. Mikroskop altında incelendiğinde
şekilleri yuvarlak, çubuk veya limon şeklinde görülürler.
Renkleri ise değişiktir.
Kötü huylu bu mikroorganizmalar halk arasında mikrop olarak
tanınırlar.
Resim 2. Gıdaların bozulmalarında en önemli etken
mikroorganizmalardır
GIDALARA MİKROORGANİZMALAR NASIL BULAŞIR ?
Gıda maddelerine mikroorganizmalar genellikle topraktan,
sudan havadan, lağım suyundan, insanlardan, hayvanlardan,
ambalaj malzemelerinden, işlenmesi sırasında kullanılan alet
ekipman, kap ile katkı maddeleri v.b. den bulaşırlar.
Gıdaların üretiminden tüketimine kadar hijyenik kurallara
uyulmaması bozulma olayında artışa neden olur.
Mikroorganizmaların neden olduğu bozulmalar gıda
maddelerinin çeşitlerine göre farklılık gösterir. Şimdi
ürünlere göre bozulma şekillerini sırasıyla görelim.
GIDALARDA BOZULMA ÇEŞİTLERİ
Çiğ süt: Ahır kokusu / balık, sabun, acı, ekşi, yanık
ve malt tadları / mavi-sarı, kırmızı renk teşekkülü / sünme
ve köpürme olayı
Peynir: Acı tad / gaz oluşumu nedeniyle delikli yapı
/ çeşitli renk oluşumları
Tereyağ: Acılaşma, ekşime çeşitli tad bozuklukları /
kötü koku / siyahlaşma, mavi-siyah lekeler / pembe, kırmızı,
mavi, yeşil renkler
Yoğurt: Ekşime / Köpürme
Etler: Etin dış yüzeyinin yapışkan bir hal alması /
et renginde görülen bozulmalar / toprak kokusu / ekşime ve
kokuşma
Sucuk: Yapışkan tabaka oluşumu / kokuşma / ekşime ve
yeşil renk oluşumu
Balık: Kötü koku / küflü tat ve koku / renk
bozulmaları
Kabuklu Deniz hayvanları: Kötü koku / ekşime
Yumurta: Yumurta akının yeşilimsi olması / yumurta
sarısında siyah çürüklük / kırmızımsı, pembe renkli
çürümeler / küflü ve kötü koku.
Taze Sebze: Çeşitli çürümeler / yapışkanlık ve ekşime
Konserve gıdalar: Konserve kaplarının şişmesi / ekşi
ve acı tatlar/ çeşitli asidik ve kötü kokular / renkte
kararmalar
Ekmek: Sünme hastalığı ve küflenme
Meyveler: Çeşitli renkte çürümeler
Bira, şarap ve turşu gibi fermente gıdalar: Acı tat /
renkte kararmalar kötü koku
Reçel, marmelat: Ekşime / köpürme
Resim 3. Gıdalar evde
buzdolabında tutulmalıdır.
GIDA BOZULMALARININ İNSAN SAĞLIĞINA ZARARLARI NELERDİR ?
Bozuk gıda maddeleri zaman zaman ölümle sonuçlanabilen ve
gıda zehirlenmesi olarak ifade edilen zehirlenme olaylarının
başlıca nedeni olabilmektedir.
Bozuk gıdaların tüketilmesiyle oluşabilen başlıca hastalık
belirtileri; kusma, karın ağrısı, ateş, ishal, baş ağrısı,
baş dönmesi, halsizlik, çift görme, yutkunma zorluğu, ağız
kuruması, dilin şişmesi, bağırsak krampları, terleme,
titreme, kanlı-sulu dışkı, karaciğer ve böbrek
hastalıklarıdır.
Bu hastalıklar genellikle bozuk gıda yenildikten 2 ile 48
saat sonra görülmeye başlar ve hastalık etmeni yok oluncaya
kadar devam eder.
GIDA ZEHİRLENMELERİNDEN NASIL KORUNURUZ ?
Gıda zehirlenmelerinden korunabilmek için özellikle bozulmuş
gıda maddeleri kesinlikle tüketilmemelidir. Ayrıca şu
hususlara da dikkat edilmelidir:
1.TEKNOLOJİK İŞLEM GÖREN GIDALARDA DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR
Gıda maddesi herhangi bir teknolojik işlem görerek tüketime
sunuluyorsa üretim aşamasında hijyen kurallarına çok dikkat
etmek gerekir.
Mikroorganizmalar ete genellikle, kesim, derinin yüzülmesi,
sindirim sisteminin çıkarılması, parçalanma ve taşıma
sırasında geçer Süte ise temizlenmemiş meme, vücudun yere
yakın kısımları, ahır ortamı, gübre, iyi yıkanmamış kaplar,
sağımcının elleri, sütün toplandığı kaplar, iyi
temizlenmemiş sağım makinaları, taşıma boruları ve
soğutucular ile geçmektedir. Bu nedenle gıda ile temasta
olan kişilerin sağlıklı, ellerinin temiz ve yarasız olması
gerekir.
Resim 4. Sütün elle
sağımı mikroorganizma bulaşımı için çok uygun bir ortamdır.
2. EVLERDE DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR
Çiğ Süt: Çiğ sütler oda sıcaklığında fazla
bekletilmemeli ısıtıldıktan sonra hemen soğutulup
buzdolabında saklanmalıdır.
Resim 5. Çiğ süt
ürünleri birçok hastalık etmeni taşıdığından pastörize veya
sterilize ürünler tercih edilmelidir.
Beyaz Peynir: Çiğ sütten yapılmış beyaz peynirler 3
ay buzdolabında bekletildikten sonra tüketilmelidir. Ancak
beyaz peynir pastörize edilmiş sütten imal edilmişse
buzdolabında bekletilmeden tüketilebilir.
Pastörize süt nasıl elde edilir?
Sütün 60 °C de yarım saat boyunca ısıtılmasıyla elde edilir.
Tereyağı: Kahvaltılık olarak yalnızca pastörize
edilmiş tereyağı tercih edilmelidir.
Et: Kıyma 1 gün, parça etler ise 2-3 günden fazla
buzdolabında bekletilmemelidir. Eğer daha uzun süre
bekletmek gerekiyorsa parça etler yağlı kağıda sarılarak
buzlukta birkaç hafta bekletilebilir.
Balıklar: Balıklar kısa sürede tüketilecekse buzlukta
bekletilmelidir. Uzun süre saklamak gerekiyorsa dondurma,
kurutma, tuzlama veya konserve edilmelidir.
Dondurulmuş Gıdalar: Dondurulmuş gıdalardan,
özellikle dondurulmuş etler, kullanılacağı zaman,
buzdolabında çözünmeli oda sıcaklığında çözünme
yapılmamalıdır. Çözünme olur olmaz hemen tüketilmeli ve
tekrar dondurulmamalıdır.
Yumurta: Yumurtalar serin bir yerde veya buzdolabında
bekletilmeli ve yıkanmadan muhafaza edilmelidir.
Konserve Gıdalar: Konserve gıdalar açıldıktan sonra hemen
tüketilmelidir. Salça, açıldıktan sonra cam bir kavanoza tuz
ilave edilerek boşaltılmalı ve üzeri bir parmak kadar sıvı
yağla örtülerek küflenme önlenmeli veya doğrudan kavanoza
boşaltılarak buzlukta muhafaza edilmelidir.
Tahıllar ve Baklagiller: Tahıllar ve baklagiller
diğer 9ıdalara göre daha dayanıklı besinlerdir. Bununla
birlikte bu tür gıdalar, kuru sebze ve meyveler nem oranı
düşük, havadar yerlerde muhafaza edilmelidir.
Ayrıca tüm besinler pişirildikten sonra mümkün olduğunca
çabuk tüketilmelidir. Artan yemekler derhal soğutulup
buzdolabına kaldırılmalıdır.
GIDALAR MİKROORGANİZMALAR DIŞINDA NEDENLERLE BOZULURLAR
MI ?
Gıdalar, mikroorganizmaların dışında enzimlerin etkisiyle de
bozulabilirler. Bu tür bozulmalarda sağlık açısından risk
bulunmamaktadır.
ÖRNEK
- Elma, ayva, patates gibi meyve ve sebzelerin kabuklarının
soyulması, zedelenme, kesilme, dilimleme, ezilme sonucu
oluşan renkteki esmerleşmeler,
- Düşük sıcaklıkta bekleyen patatesin yumuşaması ve
tatlılaşması,
- Toplandıktan sonra taze sebzelerin pörsümesi ve renk
değişmeleri enzimlerin etkisiyle meydana gelen değişmelere
örnek olarak verilebilir.
ENZİMATİK BOZULMALAR ÖNLENEBİLİR Mİ ?
Meyve ve sebzelerin işlenmeleri sırasında enzimatik
esmerleşmelerin önlenebilmesi için doğranmış ve soyulmuş
gıdalar sonraki işleme kadar % 0.1 düzeyinde sitrik asit
veya limon tuzu bulunan suda bekletilmelidir.
