ANASAYFA

GIDA MÜHENDİSLERİ ODASI

YÖNETMELİK

TEMSİLCİLİK HAKKINDA

KOMİSYONLAR

GIDA MÜHENDİSİ KİMDİR?

ÜYELİK

FAALİYETLER

MERAK ETTİKLERİNİZ

İLETİŞİM

HACCP TS 13001 TEHLİKE ANALİZİ VE KRİTİK KONTROL NOKTALARI YÖNETİMİ

HACCP, gıda güvenliğinin sağlanmasına yönelik olarak uygulanan bir sistemdir. Gıda işletmelerinde, sağlıklı gıda üretimi için gerekli olan hijyen şartlarının (personel hijyeni, ekipman hijyeni, hammadde hijyeni, ortam hijyeni, vb.) belirlenerek bu şartların sağlanması, üretim ve servis aşamasında tüketici açısından sağlık riski oluşturabilecek nedenlerin belirlenmesi ve bu nedenlerin ortadan kaldırılması temeline dayanan bir sistemdir.

Gıda üretiminde, gıda güvenliği, ürünü kullanan tüketicinin mutlak talebidir. Bunu sağlamak için Gıda Güvenliği Kontrol Sistemi kurulmak zorundadır. HACCP (Hazard Analysis of Critical Points),Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları işte bu ihtiyaca cevap veren bir yönetim sistemidir.

Türkiye'de, 09.06.1998 tarihli resmi gazetede yayınlanan "Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik" de HACCP sisteminin uygulama gerekliliği belirtilmiştir. Yine aynı yönetmelikde 15.11.2002 tarihinden geçerli olmak üzere; başta et, süt ve su ürünleri işleyen işletmeler olmak üzere, gıda üreten diğer işletmelerin de kademeli olarak HACCP sistemini uygulamaları zorunlu hale getirilmiştir.

HACCP TS13001 STANDARDININ GELİŞİMİ

-1973’de NASA’da (astronotlar için gıda üretiminde sıfır hata ortak projesi)
-1993’de 93/43/EEC Gıda Maddelerinin Hijyeni Direktifi (Avrupa Bir.ülkelerinde)
-1996’da yasal zorunluluk haline gelmiştir. (Avrupa Bir.ülkelerinde)
-1997’de Türk Gıda Kodeksi ile zorunlu hale getirilmiştir.
-1998’de HACCP Standardı (Danimarka’da)
-2003’de TS 13001 Standardı


HACCP TS13001 Standardı Şu Bölümlerden Oluşmaktadır:
1.KAPSAM
2.ATIF YAPILAN STANDARD VE/VEYA DOKÜMANLAR
3.TERİMLER VE TARİFLER
4.HACCP İÇİN ÖN KOŞULLAR
4.1 TESİSLER
4.2 TEDARİKÇİ KONTROLÜ
4.3 TEKNİK ÖZELLİKLER
4.4.ÜRETİM DONANIMI
4.5.TEMİZLİK VE HİJYEN
4.6.KİŞİSEL HİJYEN
4.7.EĞİTİM
4.8.KİMYASAL MADDELERİN KONTROLÜ
4.9.TESLİM ALMA, DEPOLAMA VE TAŞIMA
4.10.İZLENEBİLİRLİK VE GERİ ÇAĞIRMA
4.11.ZARARLILARIN KONTROLÜ
5.HACCP SİSTEMİ KURALLARI
5.1.YÖNETİM SORUMLULUĞU
5.2.SİSTEM KURALLARI
5.3.DOKÜMAN KONTROLÜ
5.4.HACCP ÇALIŞMASI VE PLANLAMASI
5.5.İLGİLİ TEHLİKELERİN KONTROLÜ
5.6.GMP ÖNLEMLERİ
5.7.HACCP SİSTEMİNİN İŞLEYİŞİ
5.8.HACCP YÖNETİM SİSTEMİNİN SÜREKLİLİĞİNİN SAĞLANMASI

TS 13001 İLE İLGİLİ BAZI TANIMLAR:

(H&S) SAĞLIK VE GÜVENLİK PROSEDÜRLERİ: Genelikle sağlık ve mesleki sağlık sistemleri için tehlikeli maddelerin kontrolunu içerir.
AKIŞ SEMASI : Belirli bir gıda maddesinin üretiminde uygulanan sıranın ve basamaklar veya işlemler arasındaki ilşikinin şematik gösterimi.
GIDA GÜVENLİĞİ: Gıda ürünlerinin amaçlanan şekilde işlenmesi ve/veya tüketimesi halinde, tüketiciye zarar vermeyeceğinin güvencesi.
GMP(iyi üretim uygulamaları): ürünün iç ve dış kaynaklardan kirlenme olasılığını önlemek veya azaltmak amacıyla, kuruluşla ilgili iç ve dış şartlara ilşkin koruyucu önlemler.
HACCP KONTROLU: Doğru prosedürlerin izlendiği ve kritik sınırların aşılmadığı durum.
HACCP PLANI: HACCP Yönetim Sistemi kapsamındaki ilgili tehlikelerin kontrolünü sağlamak için, HACCP prensiplerine uygun olarak hazırlanan doküman.
KRİTİK SINIR : Kabul edilebilirlik ile kabul edilemezliği birbirinden ayıran değer/ölçüt.
TEHLİKE : Tüketilmesi sırasında gıda maddesinde bulunduğunda, gıda maddesinin güvenli olmamasına sebep olabilen kimyasal, biyolojik veya fiziksel madde/organizma.

TEHLİKE ANALİZİ VE KRİTİK KONTROL NOKTALARI YÖNETİM SİSTEMİ HAKKINDA GENEL BİLGİ

HACCP , güvenilir ürünlerin tüketiciye sunulması amacıyla, düzgün işleyen bir sistemin oluşturulması ve korunması temeline dayalı bir gıda güvenliği kavramıdır.
Bir gıda zincirinde hamadde temininden başlayarak, gıda hazırlama, işleme, üretim, ambalajlama, depolama ve nakliye gibi gıda zincirinin her aşamasında ve noktada tehlike analizleri yaparak, gerekli yerlerde kritik kontrol noktalarını belirleyen ve bu noktaları izleyen herhangi bir problemi henüz oluşmadan önleyen sistemin korunmasını sağlayarak belirli normlara uygun güvenilir gıdaların üretilmesini sağlayan, her ölçekteki kuruluşa uygulanabilen, bir gıda güvenliği sistemidir.
TS 13001 Standardı , uluslararası kabul görmüş HACCP prensiplerine dayalıdır. TS 13001 Standardı,yönetim,HACCP sistemi ve iyi üretim uygulamaları (GMP) olmak üzere üç ana unsurdan oluşan bir HACCP yönetim sistemi kurallarını kapsar.
HACCP Standardı, gıda güvenliğinin kanıtlanması amacıyla bir HACCP yönetim sistemi oluşturmak ve sürekliliğini sağlamak isteyen ve HACCP Yönetim Sistemi belgelendirmesi için başvuran kuruluşlara uygulanabilir.


NEDEN TS 13001

Muhtemel tehlikeleri önleyerek güvenilir gıda üretilmesi ve müşteriye ulaşmasının sağlanması,
Ürün kayıplarının azaltılması,
Maliyetlerin azaltılması,
Etkin bir oto-kontrol sisteminin uygulanmasının sağlanması
Müşteri talebi olduğu,
Ticaret kolaylığının sağlanması,
Yasal mevzuata uygunluğunun sağlanması,
HACCP'in Yararları
HACCP sisteminin sağladığı yararlar şunlardır:
Çalışanların hijyen ve gıda güvenliği konusunda bilinçlenmesi
Proses kontrolu ile hatalı ürün üretme riskinin azaltılması
Gıda zehirlenmeleri ve ölüm risklerinin düşürülmesi
Kanunlara uyumluluğun sağlanması
Resmi denetimlerde karşılaşılan sorunların en aza indirilmesi
Gıda israfının (gıda bozulmaları, vb.) ve bu israftan kaynaklanan maliyetlerin en aza indirilmesi
Çalışma ortamının iyileşmesi
Müşteri güveninin ve memnuniyetinin sağlanması
Pazarlamada rakiplerin önüne geçilmesi

HACCP'in Temel İlkeleri

HACCP genel olarak kabul görmüş aşağıdaki 7 temel ilkeden oluşmaktadır:

Tehlike analizinin yapılması
Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
Kritik limitlerin oluşturulması
Kritik kontrol noktalarının izlenmesi için sistemin kurulması
Kontrol altında olmayan noktaların izlenmesi ve varsa düzeltici faaliyetlerin oluşturulması
Sistemin etkili bir şekilde işlemesinin denetlenmesi için kontrol prosedürlerinin oluşturulması
Bu ilkelerin uygulanması için prosedür ve kayıtları kapsayan dökümantasyon sisteminin oluşturulması

STANDART KALİTE DANIŞMANLIK HİZMETİ İÇERİĞİ

a) Eğitim Verilmesi:
b) HACCP Sisteminin Kurulmasına Yönelik Ön Hazırlıkların Yapılması:
c) HACCP Ekibinin Oluşturulması:
d) Ön Yeterlilik Programı:
e) Ürün Tanımlamaları:
f) Süreç Akış Diyagramları:
g) Tehlike ve Risk Analizi:
h) Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi:
i) Kritik Aşamalarda Limitlerin Tanımlanması:
j) İzleme Sistemi:
k) Düzeltici Önlemler:
l) Doğrulama:
m) Ürün Tanımlamaları:
n) Düzeltici ve Önleyici Tedbirlerin Alınması:
o) Belgelendirme Başvurusunun Yapılması:

 

Kaynak: www.standardkalite.com